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    員工食堂,食材管理檢驗標準。

    員工食堂,食材管理檢驗標準。

     

    鮮豬肉

    凍豬肉

    色澤

    肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪白色

    肌肉有光澤,紅色或稍暗脂肪白色

    組織狀態

    縱維清晰、有堅韌性、指壓后凹陷立即恢復.

    肉質緊密、有堅韌性,解凍后指壓后凹陷恢復較慢.

    粘度

    外表濕潤、不粘手

    外表濕潤、切面有滲出液,不粘手

    氣味

    具有鮮豬肉的氣味,無異味.

    解凍后具有鮮豬肉固有的氣味,無異味.

    煮沸后肉湯

    澄清透明、脂肪團聚于表面

    澄清透明或稍有渾濁,脂肪團聚于表面

    理化指標

    項目

    指標

    揮發屬性監基氮MB/100G

    ≤20

    汞(以HG計),MG/ KG

    按GB2762執行

    牛肉、羊肉衛生標準:感官指標

     

    鮮牛肉、羊肉

    凍牛肉、羊肉

    色澤

    肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪乳白或微黃色

    肌肉有光澤、紅色或稍暗、脂肪潔白或微黃色

    組織狀態

    縱維清晰、有堅韌性.

    肉質緊密、堅實.

    粘度

    外表微干或濕潤,不粘手、切面濕潤

     

    氣味

    具有鮮牛肉、羊肉的氣味,無臭味無異味.

    外表微干或外表濕潤不粘手,切面濕潤不粘手

    煮沸后肉湯

    澄清透明、脂肪團聚于表面,具特有香味;指壓后凹陷立即恢復.

    解凍后具有鮮牛肉、羊肉固有的氣味.

    理化指標

    項目

    指標

    揮發屬性監基氮MB/100G

    ≤20

    汞(以HG計),MG/ KG

    按GB2762執行

    豬肉衛生標準:感官指標

    幅照冷凍包裝畜禽肉類衛生標準

    原料要求:

    供幅照殺菌的原料肉食類是按GB12694生產的良質冷凍包裝肉類.

    幅照劑量與照射要求:

    幅照劑量:幅照冷凍包裝畜禽肉的平均吸收劑量不大于2.5KGY;

    照射要求:照射均勻、劑量準確,吸收劑量的不均勻度為2.0.

    感受官要求:

    經幅照的冷凍包裝畜禽肉類的色澤組織狀態粘度氣味及煮沸后肉湯等感官指標應符合未經幅照處理的同類冷凍肉衛生標準的規定.

     

    感官指標

    項目

    指標

    眼球

    眼球飽滿、平坦或稍凹陷

    色澤

    皮有光澤,肌肉切面有光澤,并有該禽固有色澤

    粘度

    外表面微干或微濕潤,不粘手

    彈性

    有彈性、肌肉指壓后的凹陷立即恢復

    氣味

    具有該禽固有的氣味

    煮沸后肉湯

    透明澄清,脂肪團聚于表面,具固有香味

    注:凍禽速解凍后觀察,指標符合以上要求

    理化指標

    項目

    指標

    揮發屬性監基氮MG/100G

    ≤20

    汞(以HG計),MG/ KG

    ≤0.05

    四環純潔MG/KG

    ≤0.25

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